A gluténérzékenység a vékonybél krónikus, felszívódási zavarokkal járó megbetegedése, amelyet egyes gabonafélékben található növényi fehérje, a glutén vált ki az erre érzékeny egyéneknél. A cöliákia (gluténszenzitív enteropathia) tünetei jelentkezhetnek már csecsemőkorban, de enyhe tünetekkel lappanghat hosszú időn át. Kései felismerése súlyos felszívódási zavarokhoz és tápanyaghiányhoz vezethet – írja a Diabfórum.
Ismert, hogy amennyiben gluténmentesen kell étkezni, akkor a kenyerek és tészták nagy része kerülendő. Viszont, tapasztalatok szerint sokkal többen követik a gluténmentes étrendeket, mint az orvosilag igazolható lenne. A napjainkban divatos „mindenmentes” étrendben is kerülik azokat a gabonákat, melyek glutént tartalmaznak.
Nagyon szigorú gluténmentes étrendre (ahol még az ételeket is olyan edénybe szükséges készíteni, melyben nem készültek liszt felhasználásával ételek) a cöliákiában van szükség, ami a lakosság kb. 1%-át érintő betegség. Sajnos cukorbetegeknél – elsősorban 1-es típusú diabétesz esetében – is előfordulhat ez a probléma.
A cöliákia (ami autoimmunbetegség, nem pedig allergia, vagy érzékenység) csak speciális vizsgálatokkal – ebbe beletartozik a bélbolyhok vizsgálata is – deríthető ki. Hasonló tünetek esetén, amennyiben a bélbolyhok épek, „nem cöliákiás gluténérzékenység” lehet a panaszok hátterében, de ez is csak a lakosság 6–10%-ban fordul elő.
Ezeken kívül a tüneteket okozhatja búzaallergia is (mely nem a glutén fogyasztással kapcsolatos), aminek előfordulása a lakosság 0,5%-át érinti. Mivel három különböző betegségről beszélünk, fontos, hogy ne saját magunk döntsük el, hogy „gluténmentes étrendre van szükségem”, ugyanis az orvosi diagnózis felállításához gastroenterológiai vizsgálat szükséges, mely előtt nem szabad gluténmentes étrendet tartani!
Azt is érdemes tudni, hogy allergia vizsgálatokon – mert ezt is sokan végeztetnek –, ha pozitivitást jelez a gabonáknál a teszt, de a fogyasztásuk nem okoz semmiféle tünetet (bőrkiütések, hányás, hasmenés, légzőszervi problémák stb), akkor nem kell az étrendből a gabonákat kiiktatni.
A gluténérzékenység klasszikus tünetei
– (hosszú ideig tartó) hasmenés, haspuffadás
– étvágytalanság, fogyás (gyermekeknél fejlődésben való elmaradás)
– zsírfényű széklet
– tejcukorérzékenység (laktózintolerancia)
– fogzománc hibák, korai fogromlás
– rendszeresen visszatérő afták a szájban
Enyhe tünetek mellett felnőttkorban is kiderülhet a cöliákiás betegség (érdemes szülőknek elvégeztetni a vizsgálatokat, ha gyereküknél diagnosztizálták a betegséget), mert ilyen esetekben is számos probléma merülhet fel.
A felszívódási zavarok miatt előfordulhat vérszegénység (vas- és B12-hiány), alultápláltság, menstruációs problémák, izomfájdalom, izomgyengeség (kálium és magnézium-hiány), csontritkulás, csont deformitás (kalcium- és D-vitamin-hiány), hajhullás, körömtöredezettség stb.
Étrendi kezelés
Az étrendben élethosszig kerülendők a glutént tartalmazó élelmiszerek, ételek.
Kerülendő a búza, a rozs, és az árpa. A cöliákiában nehéz meghatározni a tolerancia szintet, mivel a tüneteket még ki nem váltó dózis (küszöbdózis) tág határok között is mozoghat. Míg a normál étrend gluténtartalma 15–20 g, addig az Európai Allergiológiai és Klinikai Immunológiai Akadémia ajánlása szerint a küszöbdózis 10–50 mg/nap. Az egyéni érzékenység miatt viszont előfordulhat, hogy egyesek a 10 mg/nap mennyiséget sem tolerálják.
A zab esetében változott az álláspont az utóbbi évtizedekben. A cöliákia enyhe és nagyobb küszöbdózisú formáinál fogyaszthatók azok a zabból készült termékek, melyek olyan üzemben készültek, ahol nem dolgoztak fel glutén tartalmú gabonákat.
Fogyaszthatók, a teljesség igénye nélkül: rizs, kukorica, köles, cirok, szója, zab (ha a forgalmazó garantálja a gluténmentességet), keményítők (kivéve a búzából készült), maglisztek (mák, kókusz, mandula, szentjánoskenyérfa, stb.), illetve a száraz főzelékekből készült lisztféleségek (pl. sárgaborsóliszt, csicseriborsóliszt). A gyakran fogyasztott rizs helyett cukorbetegség esetén előnyösebb a barna rizs, vagy basmati rizs, és a vadrizses keverékek. Érdemes kipróbálni egyéb gabonákat, és álgabonákat is: hajdina, amaránt, quinoa, stb.
A gluténmentes termék jelölése – a feliraton kívül – történhet áthúzott búzakalász logóval is. Gluténmentes gabonák, lisztek és keményítőkkel kapcsolatban tájékozódni lehet a www.glutenerzekeny.hu és a www.liszterzekeny.hu honlapokon.
Gluténmentes termék jelölése
Az étrend összeállítása során mérlegeljük az alábbiakat is: A „magyaros” főzelékfélék készülnek csak sűrítéssel (rántás, habarás), ezek helyett sokkal egészségesebbek a párolt zöldségek, vagy saláták, melyek liszt nélkül elkészíthetők. De, sűríthető a főzelék burgonyával, vagy keményítővel (kivéve búzakeményítőt).
A gluténmentességre ügyelni kell egyéb hagyományos élelmiszereknél, mint: húskészítmények, zöldségkészítmények, gyümölcskészítmények, savanyított tejtermékek, félkész- és késztermékek, édesipari termékek, instant termékek. Egyes gluténmentes termékeknek (pl. étkezési keményítők, rizs, tészta) magasabb a vércukoremelő hatása (glikémiás indexe).
Az alacsony szénhidráttartalmú maglisztek (mandula liszt, stb.) vitamin- és ásványi anyag összetétele eltér a gabona magvakból készültektől! Valójában a gabonák nem csak glutént és keményítőt tartalmaznak, hanem a héjukban rostot (emészthetetlen szénhidrát), vitaminokat (pl. idegvédő B-vitaminok) és ásványi anyagokat is (pl. króm, szelén, magnézium, cink). A gabonalisztek teljes kiiktatása miatt akár vitamin- és ásványi-anyaghiány is kialakulhat. Az alacsony szénhidráttartalmú termékeknek sokszor magasabb a fehérje és/vagy zsírtartalmuk, ami miatt magasabb lehet a tápanyagtartalmuk is, az azonos mennyiségű hagyományos termékhez képest. Tehát ezek a termékek kevésbé ajánlottak azoknak, akiknek az étrendjében még a kalória mennyiségre is kell figyelni.
A gluténmentes étrend élelmi rostban is szegény, ezért fontos a zöldségek és gyümölcsök fogyasztása, de fogyasztható útifűmaghéj is.
Fentiekből következik, hogy teljesen gluténmentes étrendet tényleg csak az tartson, akinek egészségügyileg szüksége van rá. Fontos, hogy akinek viszont szükséges, annak az étrendje az egészséges, kiegyensúlyozott étrend (ld. Okostányér® ajánlásai) gluténmentes változata legyen.
