Az édesítőszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására vagy fokozására szolgálnak. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a természetes növényi eredetű, intenzív édesítőszerek közé a taumatint, a neohesperidint és a steviát sorolja.
Taumatin: Gyakorlatilag energiamentes fehérje-édesítőszer, melyet egy Nyugat-Afrikában honos gyümölcsből (Thaumatococcus daniellii Bennett) nyernek. Az élelmiszer előállítás körülményei között stabil. A taumatin mintegy 2000-2500-szor jobban édesít, mint a cukor. Édesgyökér-utóíze, ízkiemelő, ízmódosító hatása is van. A taumatin felhasználása csak meghatározott élelmiszerekhez engedélyezett, ilyenek például a csökkentett energiatartalmú illetve cukormentes rágógumik, édességek, desszertek, alkoholmentes italok. Inkább ízfokozóként és ízmódosítóként használják, mintsem édesítőszerként.
Neohesperidin (DC): intenzív édesítőszer, a narancshéj keserű anyagának hidrogénezésével állítják elő, édesítő ereje kb. 340-szer nagyobb, mint a cukoré. Az édes íz érzete lassabban alakul ki, és hosszabb ideig fennáll a szájüregben, mint pl. a cukornál. Hő hatásnak ellenáll, széles pH tartományban használható. Toxikológiai megítélése jó. Nem szívódik fel, a bélflóra hatására a flavonoidokkal azonos bomlástermékekké metabolizálódik. Általában más édesítőkkel együtt alkalmazzák. Ízfokozó hatása is van.
Stevia (sztevia): A Stevia Rebaudiana Bertoni – vagy ahogy az őslakosok hívják „édes levél” – Paraguayban és Brazíliában őshonos. 1931-ben Franciaországban két kémikusnak sikerült izolálnia azt az összetevőt, amely a sztevia édes ízéért felelős. Az így kinyert finom kristályos fehér port stevioside-nak nevezték el. Növényként (jázminpakóca – krizantémfélék családjába tartozik) az 1900-as években kezdték el termeszteni, sikereket főleg Japánban aratott, amely ma is a világ legnagyobb sztevia-fogyasztója. Édesítőereje 300 szorosa a cukornak, a vércukorszintet nem emeli. Sütésre, főzésre egyaránt alkalmas, íze nem változik meg, de lassítja a kelesztési folyamatot. Számos alakban elérhető. A sztevia alapú édesítőszerek a növény leveleiből kivont steviol glikozidokat tartalmazzák legalább 95%- os koncentrációban. A sztevia négy legfontosabb glikozidja a szteviozid (5-10 súly%), a rebaudiozid A (2-4 súly%), a rebaudiozid C (1-2 súly%) és a dulkozid A (1/2-1 súly%). Ezen kívül kisebb mennyiségben egyéb hatóanyagokat (rebaudiozid B, D, E és F, steviolbiozid, rubuzozid) is tartalmaz. Az eddig rendelkezésre álló állatkísérleti eredmények és humán tanulmányok igazolták a sztevia biztonságosságát. Az Európai Unióban a Steviából kivont szteviol glikozidokat az élelmiszeripar 2011. december 2-a óta használhatja fel édesítőszerként. A rendelet szerint megengedhető napi bevitel (ADI) szteviol glikozidokra (szteviol egyenértékként kifejezve) 4 mg/kg testtömeg/nap. A kereskedelmi forgalomban találkozhatunk laktóz tartalmú, illetve laktózmentes sztevia alapú édesítőszerrel is.
Forás: MDOSZ
