Szinte bármennyi. Másként fogalmazva: mivel kisebb mennyiségű transzzsírsav igen magas hőmérsékletű sütés kapcsán (túlhevített olajos sütéskor, kerti grillezéskor) is keletkezik, az élelmiszerrel bevitt mennyiségnek a nullához kellene közelítenie. Ugyanis a transzzsírsavfogyasztás csupán 2 százalékos (!) emelkedése a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát már 23 százalékkal emeli meg! Elképesztően erős hatása van – és akkor még nem beszéltünk más betegségekről, melyeknek előfordulásában szintén szerepe van a transzzsírsavaknak.
Az ajánlás szerint (Egészségügyi Világszervezet – WHO) az összes elfogyasztott energia 1 százalékánál nem fogyaszthatunk több transzzsírsavat következmények nélkül. Ez konkrétan azt jelenti, hogy egy átlagos napi 2000 kcal-ás étrendben maximum 20 kcal energia származhatna transzzsírból, ez naponta kevesebb, mint 2 gramm ilyen típusú zsíradék elfogyasztását jelenti.
Ha figyelembe vesszük, hogy ez az anyag hőhatáskor is keletkezhet, akkor gyakorlatilag semennyi transzzsírt nem fogyaszthatunk a feldolgozott (élelmiszeripari) élelmiszerekkel, hiszen a megengedett mennyiség szinte biztosan benne volt valamelyik főtt vagy sült ételünkben (tudtunkon és szándékonkun kívül).
Az első ország, amelyik rendeletben szabályozta az élelmiszerekben levő transzzsírsav mennyiségét, Dánia volt (2004-ben). Számos ország követte a dánok példáját, köztük Magyarország is. 2014 óta már nem lehet forgalomba hozni Magyarországon olyan élelmiszert, melynek transzzsírtartalma meghaladja a 2 százalékot.
Ilyen károkat okoz a transzzsírsav
Emeli az érelmeszesedést fokozó LDL-koleszterintet és csökkenti a védő HDL-t. Emellett az érelmeszesedést fokozó gyulladásos fehérjék szintjét (TNF, CRP, interleukin-6) is növeli. Mivel képes destabilizálni a szívizomsejtek membránját, ezáltal ritmuszavarokat, hirtelen szívhalált okozhat, illetve elősegíti a szívinfarktust, agyérgörcsöt, növeli a korai halálozás kockázatát. Az eddigi vizsgálatok alapján a transzzsírsavfogyasztás csupán 2 százalékos emelkedése a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát 23 százalékkal emeli meg!
„Csak” érelzáródást okoz a transzzsírsav?
Nem, sajnos egy sor más egészségi problémát is előidéz. Gyorsítja az elbutulást, rontja a gondolkodási funkciókat. Nőkben csökkenti a fogamzóképességet. A transzzsírbevitel 2 százalékos növelése a fogamzóképességet 73 százalékkal rontja le – ennél sokkal kisebb arányban „ártó” anyagokat sokkal hamarabb száműztek az élelmiszeriparból.
Újszülöttekben a köldökvénában mért magas transzzsírtartalom másfél éves korra az idegrendszeri fejlődés zavarát okozhatja, az anya táplálkozásában megjelenő transzzsír az anyatejjel kerül át a magzatba. Mindemellett a transzzsírtartalmú élelmiszerek a rákbetegség-kockázatát is megemelik, elsősorban az emlőrákét. Ráadásul olyan anyagról van szó, amely teljesen és tökéletesen helyettesíthető az élelmiszeripari gyártás során!
Miben van transzzsírsav?
A hazai gyártású, kiskereskedelemben kapható étkezési margarinokat a gyártók mentesítették a transzzsíroktól, hiszen technológiai változtatással lehetséges transzzsírmentesen is előállítani ugyanazt az terméket. Ugyanakkor még mindig jelenthet problémát a transzzsírsav-bevitellel azoknál, akik az átlagnál gyakrabban fogyasztanak mélyhűtött pékárut (látványpékségeknél használják), levesporokból készült levest, bolti salátaönteteket, mélyhűtött pizzát, ropit, kekszet, pattogatott kukoricát. Náluk a napi összbevitel (becsült lakossági bevitel átlagos fogyasztást feltételezve) 6,8 gramm, tehát jóval meghaladhatja a még tolerálható értéket. Ennél is meglepőbb, hogy egyes „nagyfogyasztók” esetében, akiknél a táplálkozás egészségtelenül van összeállítva, akár napi 50 (!) gramm is lehet a bevitel ebből a káros anyagból.
A NEBIH (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, illetve elődje, az OÉTI) adatai szerint évente több ezerre tehető 2014 előtt azoknak a szív- és érrendszeri elégtelenségből bekövetkező haláleseteknek a száma, amelyekben közrejátszott a magas transzzsírsavtartalmú élelmiszerek gyakori fogyasztása.
Miért használják, ha káros?
Javítja a termék állagát, a margarint könnyen kenhetővé teszi hideg állapotban is. Hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét, mert ez az anyag csökkenti az oxidációra (avasodásra) hajlamos zsírsavak arányát. Az élelmiszerek címkéjén viszont szerepelnie kell az összetevők listáján, illetve a „hidrogénezett növényi olajat” vagy „részlegesen hidrogénezett növényi olajat” tartalmazó élelmiszerek fogyasztását minimalizálni érdemes.
Forrás: MKT
