Hogyan tartósítsuk a szezonális zöldségeinket?

A szezonális zöldségek tartósítása lehetőséget ad arra, hogy az idény legjobb ízeit megőrizzük a hidegebb hónapokra is. A bőséges nyári és őszi kínálatból készített befőttek, savanyúságok, valamint a fagyasztott és szárított zöldségek változatosságot visznek a téli étrendbe, amikor a friss alapanyagokból kevesebb áll rendelkezésre. A Maradék nélkül csapata összegyűjtötte, milyen lehetőségeink vannak – írja a Szupermenta.

Fagyasztás

A fagyasztás az egyik legnépszerűbb és legegyszerűbb módszer a zöldségek és gyümölcsök tartósítására. A megfelelő fagyasztás segít megőrizni a zöldségek tápértékét, ízét és textúráját.

Első lépésként érdemes alaposan átválogatni a zöldségeket és a gyümölcsöket. Távolítsuk el a sérült, romlott darabokat. A gyümölcsöket mindig alaposan tisztítsuk meg, ha szükséges, áztassuk be, több ismétléssel mossuk és szárítsuk meg a szoba levegőjén vagy tiszta konyharuhával.

A legtöbb zöldséget ajánlott blansírozni, azaz előfőzni, hogy megállítsuk az enzimatikus folyamatokat, amely később a zöldes, szénás íz- és színváltozásért felelős. A blansírozás egy hőkezelési eljárás, amely során a terményeket rövid időre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan jeges vízben hűtjük le. A blansírozást követően szárítsuk le alaposan a zöldségeket, majd helyezzük őket egyesével egy tálcára (hogy ne ragadjanak össze), és így fagyasszuk le. Ha megfagytak, helyezzük zárható fagyasztózacskókba vagy műanyag dobozokba.

Mely zöldségeket érdemes előfőzni és melyeket nem?

• Érdemes előfőzni: zöldborsó, zöldbab, kukorica, káposztafélék. Magas enzimaktivitásuk miatt minden esetben érdemes az előfőzés.
• Lehet előfőzni: gyökérzöldségek (pl. sárgarépa, zeller). Közepes enzimaktivitásúak, így az előfőzés nem feltétlenül szükséges.
• Nem érdemes előfőzni: uborka, paradicsom, paprika, tök, gyümölcsök. Alacsony enzimaktivitásuk és állaguk miatt nem szükséges az előfőzés, mert elveszíthetik jellegzetes ízüket és textúrájukat. Ezek a termékek hőkezelés nélkül jobban megőrzik minőségüket.
• Nem szabad előfőzni: petrezselyemzöld, torma, hagymafélék, gyümölcsfélék. A termék elveszíti jellegzetességét/állománya nem viseli el a hőkezelés állománypuhító hatását.

Természetesen a fagyasztásnak is több módja van. A gyümölcsöket lefagyaszthatjuk cukorba hempergetve is, így szerkezetük kevésbé károsodik. Népszerű mód a pürék lefagyasztása is. Ez például jó választás lehet a spenót, sóska vagy az eperpüré esetében. Ehhez a tisztítást követően turmixoljuk le, vagy pépesítsük sima állagúra a gyümölcsöket és a zöldségeket. Öntsük a pürét jól záródó dobozokba vagy jégkockatartókba, így tegyük a fagyasztóba. Ezzel a módszerrel később könnyen felhasználható adagonként a püré.

Fermentálás

Az utóbbi időben egyre népszerűbbé vált a fermentálás, hazánkban és világszerte egyaránt. De mi is pontosan ez az eljárás, és hogyan kezdhetünk hozzá?

A fermentálás egy remek, természetes tartósítási eljárás, mely során a zöldségek felületén található baktériumok és élesztőgombák aktív szerepet játszanak, lehetővé téve a tejsavas erjedést. Gazdag, összetett ízvilágot hozhatunk létre ezáltal, amely egyszerre sós, csípős és savanykás.

Hogyan lássunk hozzá?

Válasszuk ki a fermentálni kívánt zöldségeket. A legjobban fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta, a sárgarépa, a cékla, a retek és az uborka. Alaposan mossuk meg a zöldségeket, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket.
Minden eszköz és edény, amit használunk, legyen tiszta és sterilizált, hogy elkerüljük a nem kívánt baktériumok elszaporodását.
A zöldségeket vágjuk fel a kívánt formára (pl. vékony szeletekre, kockákra vagy reszeljük le). A kisebb darabok gyorsabban fermentálódnak.
Készítsük el a sóoldatot. 1 liter vízhez adjunk egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapunk 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumok szaporodásához
A zöldségeket helyezzük egy tiszta, sterilizált üvegbe. Fontos: a zöldségeket jól nyomkodjuk le, hogy a sóoldat teljesen ellepje. Ez megakadályozza a levegő bejutását, és segíti a tejsavas erjedést. A kupakot helyezzük lazán az üveg tetejére.
Az üveg alá rakjunk egy tálcát vagy tányért, ugyanis előfordulhat, hogy a leve kifolyik, ha beindul a folyamat. Helyezzük az üveget fénytől védett, meleg, kb. 25°C-os helyiségbe.
4-5 nap elteltével már érdemes megkóstolnunk. Miután elértük a kívánt ízt, helyezzük a fermentált zöldségeket hűtőszekrénybe. A hideg megállítja a fermentációt, és a zöldségek tovább eltarthatók.
Savanyítás

A savanyítás egy hagyományos élelmiszertartósítási módszer, amely során a zöldségek ízét, valamint eltarthatóságát ecet, só és cukor hozzáadásával segítjük elő. A savas környezet megakadályozza a baktériumok és a gombák elszaporodását, ezáltal a zöldségek hosszabb ideig eltarthatóak. Ez a folyamat nemcsak megőrzi a zöldségek frissességét, hanem különleges ízt is ad nekik.

Hogyan savanyítsunk?

Tisztítsuk meg a zöldségeket, majd szeleteljük fel vagy hagyjuk egészben, az elkészítés módjától függően.
Készítsük el az ecetes levet. A savanyító lé általában ecetből, vízből, sóból és cukorból áll, de fűszerekkel, például borssal, fokhagymával vagy kaporral is gazdagítható. A klasszikus arány a következő: forraljunk fel 1 liter vizet, majd oldjunk fel benne 2 evőkanál cukrot és 1 evőkanál sót. Ehhez adjunk hozzá 10%-os ecetből 2 dl-t vagy 20%-os ecet esetén 1 dl-t.
Használjunk tiszta eszközöket. Lényeges, hogy az üvegeket tisztítsuk meg/sterilizáljuk, hogy megakadályozzuk a nem kívánt baktériumok elszaporodását.
A zöldségeket rendezzük el az üvegben, ezt követően öntsük rá a forró, ecetes levet, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje őket.
Zárjuk le az üvegeket légmentesen, majd tároljuk hűvös és sötét helyen. Az ecetes savanyúságokat néhány napon belül fogyaszthatjuk, de hosszabb tárolás során az ízük még intenzívebbé válik.

A Maradék nélkül Instagram-oldalán található egy szuper savanyított lilahagyma recept, de kiválóan savanyíthatjuk az uborkát vagy akár a paradicsomot is.

Szárítás

A szárítás egy másik módszer, amely lehetővé teszi a zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolását. A nedvesség eltávolítása megakadályozza a baktériumok és gombák elszaporodását, így tovább eltarthatók lesznek.

Hogyan szárítsunk?

Használhatunk házi aszalógépet, de akár a sütőben, alacsony hőmérsékleten is száríthatunk.

A vékonyan felszeletelt gyümölcsöket vagy zöldségeket rakjuk sütőpapírral bélelt tepsibe, ügyelve arra, hogy egyenletes távolságra legyenek egymástól, és ne érintkezzenek. Ha szárítógépet használunk, kövessük a gép használati utasítását, és helyezzük el a gyümölcsöket a megfelelő módon.

Melegítsük elő a sütőt legalább 50°C-ra – ne feledjük, a célunk a szárítás, nem pedig a sütés. Az előmelegítés után tegyük be a tepsit a sütőbe.

A szárítási idő több tényezőtől függ: például a gyümölcs típusától, a hőmérséklettől és a szeletek vastagságától, valamint akár 4-8 órát is igénybe vehet. Kulcsfontosságú, hogy rendszeresen ellenőrizzük a folyamatot, nehogy odaégjenek. Ne emeljük a hőmérsékletet a gyorsítás érdekében, mert a nagyobb cukortartalmú termények könnyen karamellizálódhatnakvagy meg is éghetnek. A szárítmányokat légmentesen záródó edényekben vagy zacskókban tároljuk.

Az almát könnyedén aszalhatjuk akár sütőben, de készíthetünk szárított paradicsomot vagy megpróbálkozhatunk különböző fűszerek szárításával is.

Befőzés

A háztartási befőzés hagyományos és kedvelt módja a gyümölcsök és zöldségek megőrzésének, melynek segítségével a szezonális termények ízeit és tápanyagait hosszú időre elraktározhatjuk. A befőzés során terményeink hőkezelésen esnek át, amellyel elpusztulnak bennük a mikroorganizmusok, továbbá inaktiválódnak azok az enzimek, amelyek idő előtti romlásukat okozhatják. A befőzésről részletesebben olvashatnak a Maradék nélkül egy korábbi cikkében.