Granita, froyo, sorbet. Csak néhány, a nyár hűsítő finomságai közül, melyről a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége júliusi hírlevelében ír. Segítenek abban, hogy miként illeszthető be a jégkrémek fogyasztása egy finom, de egészséges étrendbe és abban is, hogyan érdemes választani az óriási kínálatból.
Tudta-e?
- A feljegyzések szerint az első fagylaltot a kínaiak készítették közel ötezer évvel ezelőtt, havat, tejet és gyümölcsöt használva.
- A ma ismert és kedvelt gombócos fagylaltok eredete Olaszországhoz köthető.
- Az első hivatalos jégkrémgyár az 19. század második felében kezdte meg működését Amerikában.
- Magyarországra a fagylalt a 18. században érkezett osztrák közvetítéssel.
- A mandulaműtét utáni első napokban kerülni kell a szélsőséges hőmérsékletű és tejtartalmú ételeket, de a tejmentes fagylalt kis mennyiségben és lassan fogyasztva beilleszthető.
- Május 8., a fagylalt világnapja.
A nyár legismertebb hűsítő finomságai
A „fagylalt” és a „jégkrém” kifejezéseket a mindennapokban gyakran egymás szinonimájaként használjuk, noha az elkészítésük szempontjából lényeges különbségek vannak köztük. E két termékcsoporton túl találkozunk még más nyári hűsítő finomsággal is. Vegyük sorba ezeket:
fagylalt
A fagylaltot cukrászati technikákkal és speciális fagyasztási módszerekkel készítik el, leggyakrabban közvetlenül a fogyasztás helyén. Készítése történhet pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, valamint élelmiszeradalékanyagokkal (pl. habosítók, sűrítők) és egyéb hozzávalókkal (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.).
jégkrém
Összetevők alapján megkülönböztethető tejjégkrém, tejes jégkrém, gyümölcsjégkrém, sorbet, tejes gyümölcsjégkrém, jégkrém és vizes jégkrém. Készítésük során hőkezelést alkalmaznak, amit gyakran homogénezéssel és szükség esetén érleléssel kombinálnak. Ezt követi a hűtött állapotban végzett habosítás és fagyasztás. Az így előállított termékek szilárd vagy pépes szerkezetűek, csomagoltak, és fagyasztott állapotban tárolják, szállítják, árusítják és fogyasztják azokat. A vendéglátóhelyekre már készen, fogyasztásra kész állapotban szállítják. A jégkrémek alapvetően tartalmaznak fehérjéket, zsiradékokat, cukrot és/vagy édesítőszert.
sorbet
A sorbet elsősorban gyümölcspüréből, cukorból, esetleg vízből és szörpből készül, esetenként némi alkohol hozzáadásával. Hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. Léteznek zöldségből készített változatai is. A termék gyümölcs- vagy zöldségtartalma legalább 25% (m/m). A krémfagylalthoz hasonlóan viszonylag magas fordulatszámon keverik könnyűvé, levegőssé és homogénné.
jégkása
A jégkása, vagy más néven granita alapanyagai megegyeznek a sorbetével, állagban viszont jelentősen különbözik a két termék. Míg a sorbetet keveréssel egyenletes és könnyű állagúvá alakítják, a granita inkább darabos textúrájú. Ezt a desszertet eredetileg kézzel készítették, alapja hó vagy jégdara, amit sóval, cukorral, gyümölcsszörppel vagy gyümölcspürével ízesítenek.
parfé
A parfé leggyakrabban talán parfétortaként, vagy fagyitortaként ismert. A termék alapját felvert tejszínhab képezi, melyet cukorral, gyümölcsökkel, csokoládéval vagy más ízesítőkkel kevernek össze, majd 5-6 órán át fagyasztanak.
froyo
Egyre népszerűbb hazánkban is a froyo (frozen yoghurt), vagyis a fagyasztott joghurt. Nagy sikere annak köszönhető, hogy végtelenül egyszerű elkészíteni és a fagylatokhoz képest jóval alacsonyabb a kalóriatartalma. Alapját natúr joghurt, esetleg kefir adja, melyet friss gyümölcsökkel vagy fűszerekkel turmixolnak egyneművé. Édesítésére gyakran használnak édesítőszert, esetleg mézet. Könnyen, igény szerint variálható.
Mit jelent az, hogy kézműves egy fagylalt?
„Kézműves fagylaltnak nevezhető az a termék, amelyet az ebben az irányelvben meghatározott anyagokból, szakaszos fagyasztással, szakképzett cukrász irányításával készítenek. A tej és víz alapú fagylaltokhoz minden szokásos összetevő felhasználható, az alábbi korlátozásokkal: sovány tejpor a tej alapú fagylaltokban állományjavítóként használható, felhasználható állományjavítók: szentjánoskenyérmag-liszt, alginátok, gyümölcspektin. A kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható! Összes cukortartalom: 18–20 % (m/m), gyümölcstartalom: 40–50 % (m/m), fagyasztási hőmérséklet: -8ºC, tárolási hőmérséklet (pultban): -12ºC és -14ºC között, eltarthatóság: legfeljebb 3 nap.” 
Ezeknek a fagylaltoknak a színe nem feltétlenül élénk, a természetes gyümölcsszínt adja vissza, mivel nincsenek benne színezékek. Az ízük hasonlít, sőt meg is egyezik azzal, amit kértünk. Ezeknek a fagylaltoknak nincs jellegzetes illata, a fagyasztás miatt. Krémes és kenhető állagú. A gyümölcsfagylaltokban gyümölcsdarabok találhatók.
2015. január 1-től nem hozható forgalomba olyan élelmiszer kézműves, vagy kézmíves jelöléssel, amely nem felel meg a törvényi előírásoknak. A Magyar Cukrász Ipartestület évente megrendezi az igen népszerű Év Fagylaltja versenyt. A verseny célja, hogy népszerűsítse a hagyományos, kiváló minőségű kézműves fagylaltokat. Ezzel ösztönözni kívánják a magyar cukrászokat, hogy egyre magasabb színvonalú fagylaltokat készítsenek, és felkeltsék a vendégek érdeklődését a minőségi, kézműves termékek iránt.
Szerencsére egyre gyakrabban találkozhatunk olyan fagylaltokkal, amik természetes alap- és járulékos anyagokkal, tejes fagylaltok esetében főzött alappal, és kizárólag saját készítésű öntetekkel, pasztákkal, díszítésekkel, a hagyományos technológiai sorrendet betartva készülnek. Emellett a mentes fagylaltok tárháza is rohamosan bővül. Már fellelhető hozzáadott cukor, glutén, laktóz- és tejfehérjementes fagylalt is. Ha a környezetvédelmet és a fenntarthatóságot nézzük, akkor a tudósok és a trendek alapján biztosak lehetünk abban, hogy akár már a közeljövőben furcsa ízű fagyik is megjelenhetnek a piacon. A rovarfehérje fenntartható alternatívája lehet az állati eredetű fehérjéknek, és a jövőben fontos szerepet játszhat akár fagylaltkészítésben, csakúgy mint az algák.
Beilleszthetőek-e a nyári hűsítő kedvencek egy egészséges táplálkozásba?
A fagylaltok energiatartalma sok mindentől függ. Más és más értéket kapunk egy vizes és egy tejes fagylaltnál, más egy ténylegesen cukormentes (0 kalóriás édesítőszerrel készített), vagy egy cukormentes (kristálycukormentes), de energiával rendelkező édesítővel készített fagylalt esetében, és sok minden egyéb mellett a fagylalt gyümölcstartalma is befolyásolja az energiatartalmat is. Egy gombóc fagylalt (~4 dkg) energiatartalma körülbelül 100-160 kcal, 5-15% zsírt tartalmaz.
Magyarországon az egy főre jutó jégkrémfogyasztás évente átlagosan 3-4 liter. Ez jóval alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban, ahol az éves egy főre jutó fogyasztás 26 liter. De azért nem dőlhetünk hátra, ha figyelembe akarjuk venni a táplálkozási ajánlásokat és szeretnénk megőrizni egészségi állapotunkat. Vásárláskor hasonlítsuk össze a termékek zsír- és cukortartalmát. Válasszuk az alacsonyabbat! A cukor egy részét helyettesítsük friss gyümölccsel. Hetente legfeljebb kétszer együnk édességet, desszertet és azt is étkezéshez kötötten.
Legyünk résen, mert nem minden „eperfagyi, eperfagyi, hű, de finom”.
A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérjetartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak. Állandó hűtést igényel (legalább -8 °C), mert néhány hőmérséklet emelkedés a felületén,olvadáshoz, gyors romláshoz, baktériumok fokozottabbszaporodásához vezethet.
A fagylalt csomagolatlan élelmiszer, ezért könnyen szennyeződhet (pl. cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Fontos, hogy folyó vizes kanálöblítőt, vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használjanak és a leöblített kanalat ne a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítsék. A mozgó fagylaltárusok esetében is hasonlóak az elvárások. Vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylaltelőállítójának, vagy árusítójának nevét és címét.
A jó minőségű fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet. Az igényesen üzemeltetett fagylaltozóban a frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra, a tölcsért védik a szennyeződéstől, és kiszolgáláskor szalvétával adják át a kiválasztott nyalánkságokat a vásárlónak.
Abban az esetben, ha a jégkrém megnevezésében az „…ízű” szót találjuk, az azt jelenti, hogy a jégkrém ízesítése kizárólag aromával történt, pl.: málnaízű jégkrém esetén a málna ízt aromával érte el a gyártó. E szabály alól csak a puncs és a vanília képez kivételt.
A kizárólag aromát tartalmazó jégkrémek jelölése nem tartalmazhat olyan képet, vagy grafikai elemet,amely a gyümölcstartalomra utal, pl.: a málnaízű jégkrémen nem szabad málnáról grafikai képet elhelyezni. Gondot okozhat a vásárlónak a „csokoládés” és a „csokoládéízű” jégkrém megkülönböztetése. A különbség a két jégkrém között az, hogy a „csokoládés jégkrém” legalább 2% (m/m) kakaó- vagy csokoládétermékettartalmaz és nem tartalmazhat kakaóés csokoládéízű aromát vagy barna színt erősítő színezéket, míg a „csokoládéízű jégkrém” csak csokoládéízű aromát tartalmaz.
Ha a jégkrémen a „light” felirat szerepel, ez magyarul megegyezik a „csökkentett” kifejezésre meghatározott feltételekkel, vagyis ilyenkor pl.: utalhat arra, hogy csökkentett energiatartalmú a termék (legalább 30%-kal csökkentett az energiatartalom pl.: mert kevesebb cukor van benne), vagy utalhat csökkentett zsírtartalomra (legalább 30%-kal csökkentett a zsírtartalma egy hasonló termékhez képest). Felolvadt jégkrémet nem szabad visszafagyasztani.
