Az elmúlt évtizedben az élelmiszereknek sokféle osztályozása született, amelyek közül a NOVA klasszifikáció az első, amely az élelmiszereket feldolgozottsági szintjük és a feldolgozottság célja alapján osztályozza – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
NOVA klasszifikáció
A NOVA klasszifikációt a brazil University of São Paulo munkatársai terjesztették elő 2009-ben. A keretrendszer az élelmiszereket feldolgozottságuk mértéke, valamint a feldolgozás célja alapján osztályozza 1-től 4-ig. Jelölése egyértelmű szín- és betűkódolást használ.
Osztályozása:
1. csoport: feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek
2. csoport: feldolgozott konyhai hozzávalók
3. csoport: feldolgozott élelmiszerek
4. csoport: többszörösen feldolgozott élelmiszer- és italtermékek
NOVA 1: eldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek
A feldolgozatlan élelmiszerek közé a növények vagy állatok feldolgozatlan részei (például növények magjai, gyümölcsei, gyökerei, állatok izmos része, tojása, teje), valamint a gombák és a víz tartoznak. A minimálisan feldolgozott élelmiszerek a természetben megtalálható formájuktól abban különböznek, hogy eltávolításra kerül a nem ehető, vagy éppen nem kívánt részük, illetve hosszabb ideig eltarthatóvá válnak. Ezek közé a feldolgozási technikák közé tartozik többek között a reszelés, szűrés, pörkölés, főzés, fermentáció, pasztörizáció, a mélyhűtés különböző formái, vagy éppen a vákuumcsomagolás. A legtöbb élelmiszer ebből a csoportból otthoni vagy vendéglátóipari ételkészítés céljából kerül megvásárlásra.
NOVA 2: feldolgozott konyhai hozzávalók
A feldolgozott összetevők közé olyan alapanyagok tartoznak, mint az olaj, vaj, cukor vagy só, amelyek mind természetes formájukban, vagy az első csoport elemeiből kerülnek feldolgozásra. Ezek közé a feldolgozási technikák közé tartozik az őrlés, a finomítás, a darálás vagy a préselés. A feldolgozás célja egyértelműen a nyersanyagok tartósítása, valamint, hogy alkalmassá tegyék őket a konyhai felhasználásra. Önmagukban ezeket a termékeket nem fogyasztjuk, inkább az első csoport elemeivel kombinálva kerülnek felhasználásra.
NOVA 3: feldolgozott élelmiszerek
A feldolgozott élelmiszerek csoportjába tartoznak többek között a konzerv- vagy üveges zöldségek, halak, gyümölcsök, gyümölcsszirupok, sajtok vagy a nem csomagolt kenyérfélék, amelyek alapvetően az előző két csoport összetevőiből készülnek. A feldolgozás módszerei közé tartoznak a különböző tartósítási és hőbehatási eljárások, vagy például a nem alkoholos fermentáció is. Általában kettő vagy három összetevőből állnak és sokszor a feldolgozatlan csoport tagjainak tartósabb változatai, mint például a borsó konzervált formája. Magukban is, de inkább másik étellel együtt fogyasztjuk őket.
NOVA 4: többszörösen feldolgozott élelmiszerek
Ebbe a csoportba tartoznak az üdítőitalok, az édes vagy sós előrecsomagolt rágcsálnivalók, a feldolgozott húsipari termékek, vagy például az elősütött fagyasztott ételek.
Ezek a termékek olyan összetevőket is tartalmaznak, amelyeket normál esetben nem használunk konyhai ételkészítéskor. Közülük pár összetevőt közvetlenül egy nyersanyagból vonnak ki, mint például a kazeint, a laktózt vagy éppen a glutént. Mások egy egy összetevő további feldolgozásából származnak, mint például a hidrogenizált vagy módosított szerkezetű olajok, a hidrolizált fehérjék, a maltodextrin, az invert cukor, illetve a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup.
A többszörösen feldolgozott élelmiszerekben használt adalékanyagok gyakran megegyeznek a feldolgozott élelmiszerekben használtakkal. Ilyenek a tartósítószerek, az antioxidánsok és a stabilizátorok. Azonban vannak olyan adalékok, amelyek csak a többszörösen feldolgozott élelmiszerekben találhatóak. Ezeket általában a termékek érzékszervi tulajdonságainak utánzására vagy növelésére használják. Ide tartoznak a színezőanyagok, a színstabilizátorok, az ízesítőanyagok, az ízfokozók, az édesítőszerek, illetve a feldolgozást elősegítő térfogatnövelők, habzásgátlók, emulgeálószerek vagy nedvesítőszerek.
A csoport onnan kapta a nevét, hogy az adott nyersanyag több feldolgozási eljáráson megy keresztül míg a végtermék elkészül. Ezen eljárások egy részének nincs a háztartásban előforduló megfelelője, mint például a hidrogenizálás (hidrogénnel való kezelés jellemzően vegyületek telítésére), a hidrolizálás (egy molekula víz hatására való felbontása), vagy az extrudálás (nagy nyomással és hővel való sajtolás).
A feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának hatása az egészségi állapotra
Számos felmérés vizsgálta a többszörösen feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának kapcsolatát egyes betegségek kialakulásának kockázatával. A rendelkezésre álló metaanalízisek (több tudományos tanulmány eredményeinek összevetése) abba az irányba mutatnak, hogy a többszörösen feldolgozott élelmiszereknek való nagyobb kitettség összefüggést mutat a kardiometabolikus- (elhízás, magas vérnyomás, cukorbetegség, magas vérzsírszint együttes fennállása), valamint a mentális zavarok kialakulásának magasabb kockázatával. Ezek közül a tényezők közül az elhízást, valamint a 2-es típusú cukorbetegséget külön is vizsgálták a többszörösen feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának tükrében és potenciális kapcsolatot véltek felfedezni a nagyobb fogyasztás és ezen állapotok kialakulásának kockázata között. Fontos azonban kiemelni, hogy ezen élelmiszercsoport egészségre gyakorolt hatásának pontosabb kiértékeléséhez olyan új kutatási eszközökre van szükség, amelyek pontosítják a különböző élelmiszer osztályokat tápanyagösszetételük, valamint az alkalmazott feldolgozási folyamatok alapján. Annyi bizonyos, hogy a vizsgálatok tükrében kiemelten fontos lesz az élelmiszerfejlesztések irányainak pontos meghatározása, valamint az irányok piaci szintű nyomonkövetése.
A feldolgozott élelmiszerek szerepe a kiegyensúlyozott étrendben
Az élelmiszerek feldolgozásának célja többrétű. Többek között növeli az élelmiszer eltarthatóságát, így csökkentve az élelmiszerpazarlást és növelve az élelmiszerellátás stabilitását. Ezen kívül biztosítja az élelmiszerek biztonságos fogyasztását, ami szintén kiemelt jelentőséggel bír. Nem hagyhatjuk ki a kényelmi szempontokat sem, hiszen gyakran abból a célból kerülnek a nyersanyagok feldolgozásra, hogy a háztartásokban már csak egy befejező folyamattal, rövid idő alatt ételt lehessen varázsolni az asztalra. Ebből adódóan a feldolgozott élelmiszereknek helyük van az étrendünkben, azonban fontos, hogy milyen összetételűt választunk, azt pedig milyen mennyiségben és gyakorisággal fogyasztjuk.
A magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® egy tányér arányában mutatja meg egy kiegyensúlyozott napi étrend összetételét. Ennek felét zöldségeknek és gyümölcsöknek javasolt alkotniuk, amelyekből egy adagot nyers, feldolgozatlan formában ajánlott elfogyasztani. Színesíthető konzervált, savanyított, fagyasztott változatokkal. Tányérunk több, mint negyedét gabonaféléknek javasolt alkotniuk, amelyből legalább egy adagnak teljes értékűnek kell lennie, tehát javasolt a finomított gabonaféléket teljes értékűekkel helyettesíteni. A tányér fennmaradó részét állati eredetű fehérjeforrásoknak javasolt kitenniük, de feldolgozott húsipari termékeket legfeljebb alkalmanként, kis mennyiségben ajánlott enni. Nagy cukor- és zsírtartalmú élelmiszereket csak ritkán javasolt fogyasztani.
Tippek az egészségtudatos élelmiszerválasztáshoz:
- Az élelmiszerek hátoldalán található összetevők felsorolása mennyiségileg csökkenő sorrendben kerül feltüntetésre, így mindig azt a típust válasszuk, amelyiknek az első összetevői között a nyersanyagot találjuk, mint például színhúst, teljes értékű gabonát, tejet, zöldséget vagy gyümölcsöt.
- Minden élelmiszeren kötelező a tápértékjelölés feltüntetése, így hasonlítsuk össze a termékeket és a legkisebb zsír-, telített zsír-, só- és cukortartalmúakat válasszuk. Figyeljünk arra, hogy a cukrok mennyisége tartalmazza a termékben lévő gyümölcscukrot, illetve tejcukrot is, ezért a gyümölcs- és tejtermékeknél ez kevésbé mérvadó.
- Pár élelmiszer csomagolásán elérhető már a betű- és/vagy színalapú kategorizálás, amely a tápanyagtartalom és -összetétel alapján sorolja be az élelmiszereket. Ebben az esetben válasszuk a legzöldebb- vagy leginkább az A betűhöz közeli kategóriájú változatokat.
- Az élelmiszerválasztás fenntarthatósági szempontjai sem mellékesek, hiszen választásunkkal hozzájárulunk a minél fenntarthatóbb élelmiszertermeléshez. Válasszuk a fenntartható forrásból származó alapanyagokat, illetve az újrahasznosítható, vagy már újrahasznosított csomagolású termékeket.
Forrás: MDOSZ Táplálkozási Akadémia
