A magas vérnyomással élők étrendje legyen egyéni, személyre szabott és igazodjon az alkalmazott kezeléshez. A Magyar Hypertonia Társaság összegyűjtötte a legfontosabb tudnivalókat.
Tartósítás, avagy az élelmiszerek hosszútávú megőrzésének biztos és biztonságos módja
Nagyszüleink korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegényebb téli hónapokban is biztosítani. Napjainkban ismét előtérbe került a házi tartósítás. Ezen eljárás segítségével megőrizhetők az élelmiszerek lényeges tulajdonságai, értékes tápanyagai és megakadályozzuk annak romlását. Az élelmiszerek romlását a szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, gombák) okozzák, melyek az élelmiszerbe kerülve elszaporodnak. Romlás jelei pl.: az élelmiszer színének elváltozása, penészesedése, habzása.
De előfordulhat, hogy a romlás látható jel nélkül is betegséget okoz, ezért különösen figyelni kell az élelmiszer helyes tárolására, a tisztaságra és a légmentes lezárásra. A mikrobák bekerülését és szaporodását megakadályozhatjuk magas só és cukor tartalom, ecet, tartósítószer hozzáadásával és alapos hőkezeléssel (főzés, gőzölés). A tartósítási eljárások közt ősidők óta alkalmazott a szárítás, sózás, savanyítás és erjesztés. Ezen gyakorlati módszerekkel az élelmiszereket megóvjuk a romlástól. A tartósítás lényege, hogy az élelmiszerek fontosabb tulajdonságai ne változzanak meg, biológiai értékük ne csökkenjen, és megmaradjon az élvezeti értéke. A különböző tartósítószerek és a hagyományos technikák használata során fontos szempont az élelmiszerbiztonság és az egészséges tartósítás.
Fontos tudnivalók a biztonságos befőzéshez: NÉBIH- https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/Fontos_tudnivalok_a_biztonsagos_befozeshez.pdf/63691da8-9be5-4a1f-8106-ff91574d2b50
A tartósítás nem jelent egyet a tartósítószer használatával, annál jóval tágabb fogalom. A tartósítás jellege szerint különböző módszereket különíthetünk el, ilyen a fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és biológiai eljárások. Ezek közé az eljárások közé tartozik a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sózás, sugárkezelés, vákuummal és különböző gázokkal történő tartósítás.
Hipertónia esetén javasolt különös figyelmet fordítani a sóval tartósított élelmiszerek fogyasztására! A történelem során a só fizető eszköz is volt, igazi kincsként tekintettek rá, mivel nehéz volt kitermelni és szállítani. Nemesurak asztalánál a kiemelt vendégek a só közelében ültek. A só megítélése a jelen korban megváltozott, mivel a szív és érrendszeri betegségek és a sófogyasztás közt szoros kapcsolat mutatható ki, melyet számos tudományos adat is igazol. Köztudott, hogy a túlzott sófogyasztás emeli a vérnyomást, sőt rontja a gyógyszerek hatékonyságát is. Sokan éreznek vágyat az édesség fogyasztása iránt, és vannak, akik a sós ételek, ropogtatni valók után sóvárognak. A sós termékek iránti vonzalom részben étkezési magatartásformákkal is összefüggésbe hozható. A sós termékek viszont nemcsak sóval vannak tele, hanem általában magas zsírtartalommal is rendelkeznek. Mivel a só étvágyfokozó is, következménye a túlzott élelmiszerfogyasztás, és ez által elhízást is eredményez.
Szervezetünkbe a sót megközelítőleg 10%-ban a természetes élelmiszerekkel, 15%-ban sózással és 75%-ban a tartósított élelmiszerekkel visszük be. Sófogyasztásunk nagyrésze tehát olyan élelmiszeripari termékekből származik, melyhez a gyártás során sót adnak, így gátolják meg az élelmiszer romlását.
A legtöbb só a pácolt- füstölt hentesárukban (szalámi, kolbász, sonka, szalonna, felvágottak), konzervekben (pl.: löncshúsok), savanyúságokban (pl.: savanyú káposzta), sajtokban, pékárukban és a sózott rágcsálni valókban (pl.: chips, sós kekszek, sózott mogyoró) található. Az élelmiszeripari készételek magas sótartalma miatt törekedni kellene a frissen készített élelmiszerek fogyasztására. Természetesen ehhez javasolt több természetes ízfokozó, azaz zöldfűszer és kevesebb só hozzáadása.
Disznóvágás, a magyar kultúra és tradíció szerves része.
Hazai húsfogyasztásunk zömét a sertéshús adja, melynek hagyománya a disznóvágás. A disznóvágás, vagy disznótor a sertés háznál történő levágását, feldolgozását, és az ezt követő disznótoros vacsorát jelöli. Régen és még ma is a disznóvágással biztosították a háztartás évi hús- és zsiradék tartalékát. Manapság már legtöbben a hentestől vásárolnak húst és húskészítményeket, de egyre nagyobb teret hódítanak az egyedi kézműves termékek, és sok családnál még ma is karácsony előtti program a disznóvágás.
Novembertől februárig a legalkalmasabb időszak az állat biztonságos feldolgozására, a hideg időjárás miatt. A sertés minden része felhasználásra kerül, így a hús, belsőség, szalonna, bőr, agyvelő. A sertéshús leggyakrabban pörkölt, fasírt, sült- vagy rántott hús formájában kerül az asztalunkra. Húskészítmények közül a zsírdús termékek népszerűek, mint a szalonna, kolbász, szalámi, hurka, májas, disznósajt és a tepertő. A sertéshús fontos eleme a mindennapi táplálkozásnak, melyben meghatározó szerepet játszik a nemzeti konyha.
Közel 20% teljes értékű fehérjét tartalmaz, ezen kívül az emberi szervezetben jól hasznosuló vasat, valamint B12 vitamint, amely csak az állati eredetű élelmiszerekben található meg, és közel 70%-át húsokkal, húskészítményekkel juttatjuk a szervezetünkbe. De tartalmaz B1-, B2-, B6 vitamint, niacint, A- és D-vitamint is. A sertéshús és a belőle készült húskészítmények energiaértéke nagymértékben függ a zsírtartalmuktól. A zsírtartalom húsrészenként nagyon eltérő lehet, a húskészítmények magas só- és zsírtartalommal rendelkezhetnek, utóbbi sokszor szemmel nem látható, rejtett zsír formájában van jelen.
A sertés zsírtartalmára jellemző a koleszterin-, és telített zsírsavtartalom, ezért nagymértékű fogyasztása részben felelőssé tehető a szív- és érrendszeri betegségek, hipertónia kialakulásáért. Emiatt, illetve az egészséges testsúly megtartása, valamint a megfelelő vérzsírszint érdekében, ha tehetjük, válasszuk a sovány húsrészeket, zsírszegény és alacsonyabb sótartalmú húskészítményeket. Emellett fontos a megfelelő, zsírszegény ételkészítési eljárások alkalmazása is. A hazai táplálkozási ajánlások szerint hetente legfeljebb 500-700 g nyers vöröshús (pl. marha, sertés) javasolt, míg belsőségből hetente legfeljebb egyszer ajánlott fogyasztani. Feldolgozott húsipari termékeket legfeljebb alkalmanként, kis mennyiségben javasolt beilleszteni az étrendbe. A magyar konyhaművészet hagyományos és sokak által kedvelt, sertéshúsból készült fogásait nem kell elfeledni. Élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk, ahol ez lehetséges a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes sózásra, a megfelelő ételkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre!
Ünnepi ételeink:
A karácsony ünneplésének fontos része a közös étkezés, a gazdagon terített asztal. A hagyományos ünnepi ételek, és azok elfogyasztásának szokásai is mind egy jelképrendszerhez kötődnek, amely meghatározza, hogy karácsonykor mely ételek, sütemények kerülnek az ünnepi asztalra.
A töltött káposzta a magyar konyha jellegzetes téli étele, a karácsonyi menü egyik fő eleme, illetve disznótorok alkalmával is készítik. A hagyományos változat a darált húson kívül tartalmazhat szalonnát, füstölt húst, füstölt kolbászt is. Amennyiben egészségesebbé, kímélőbbé szeretnénk tenni ezt a finom fogást, készítsük zsírszegény sertéshúsból (pl.: karaj, comb), rizs helyett a töltelékbe használhatunk gerslit, bulgurt, zabpelyhet. De csökkenthető az energiatartalom úgy is, hogy reszelt zöldséggel lazítjuk a húst (pl.: sárgarépa, cukkini). Az étel só-, és zsírtartalma kisebb lesz, ha nem teszünk bele füstölt húst, kolbászt. A megfelelő ételkészítéssel, kevesebb zsiradék és só felhasználásával sokat tehetünk azért, hogy ez a tradicionális étel az egészségünkre váljék!
Élelmiszer pazarlás – NÉBIH- Pazarlásmentes karácsony
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1631091/211222_Hogyan+tehetsz+az+elelmiszerpazarlas+ellen.png/2e890e70-1956-452a-2181-04640281e03c?t=1640157402721
Ajánlott szakirodalom:
- Magas vérnyomás – Dr. Barna István – SPRINGMED kiadó 2008
- Szív- és érbetegek nagy diétáskönyve – Dr. Zajkás Gábor, Gyurcsáné Kondrát Ilona – SPRINGMED kiadó 2010
Forrás: Magyar Hypertonia Társaság
