Az édesítőszerek számos formája elérhető a polcokon, és egyre növekszik az alkalmazási területük. Otthon, saját konyhánkban is széleskörűen tudjuk használni, de érdemes törekedni arra, hogy minél kevesebbet édesítsük élelmiszereinket. Ha édes ízre vágyunk, válasszuk a természetesen édes termékeket, például gyümölcsöket – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a Táplálkozási Akadémia hírlevelében.
Mik azok az édesítőszerek?
Az édesítőszerek (cukoralkoholok, intenzív édesítőszerek) adalékanyagok, melyekre szigorú szabályok érvényesek. Az édesítőszerek kockázati értékelését Európában az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), míg globálisan az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete (FAO) végzi. Az édesítőszerek, legyenek azok természetes, vagy mesterséges eredetűek, olyan anyagok, melyek alkalmazásának célja, hogy ételeinknek édes ízt adjanak. Napjainkban az elérhető és alkalmazott édesítőszerek tárháza egyre növekszik, és egyre több olyan élelmiszerrel találkozhatunk a polcokon, melyek a cukron kívül, vagy a cukor helyett más édesítőszereket tartalmaznak.
Az édesítőszerek csoportosítására többféle rendszer is létezik. Az egyik ilyen csoportosítási mód, mely az édesítőszereket energiaszolgáltatás alapján osztja két nagy csoportra, az energiát adó és nem adó édesítőszerekre. Az energiát nem adó édesítőszereket sokszor intenzív édesítőszereknek is nevezik, mert a cukorhoz képest többszázszoros édesítőerővel is rendelkezhetnek. Egy másik módszer azonban az édesítőszert természetes vagy mesterséges volta szerint osztja fel. Ezek a csoportosítási módok egymás között átfedhetnek.
Az energiát adó édesítőszerek
Az energiát adó édesítőszerek egyik nagy csoportját a cukrok alkotják. Ide tartozik a kristálycukor (nádcukor vagy répacukor), a méz, a kókuszvirágcukor, a gyümölcscukor (fruktóz), a szőlőcukor (glükóz), valamint a különböző szirupok is. Ezek közös jellemzője, hogy szénhidrátot tartalmaznak, valamint energiát szolgáltatnak és természetesek. Ezek a cukrok, például a gyümölcscukor (fruktóz), a szőlőcukor (glükóz) vagy a szacharóz természetesen is előfordulnak az ételekben (pl. gyümölcsökben), azonban hozzáadott cukorként is használják őket. A szacharóz egy diszacharid, ami két cukoregységre bontható (glükóz, fruktóz), mellyel leggyakrabban kristálycukor formájában találkozhatunk, de a gyümölcsök, zöldségek és a méz is tartalmazhatja.
Szintén energiát szolgáltató édesítőszerként tartjuk számon a ritka cukrokat, melyek édesítőereje a szacharózhoz képest alacsonyabb lehet. Nevükből adódóan ezek olyan cukrok, amik előfordulnak a természetben, azonban nagyon ritkák. Ide tartozik például az allulóz, ribóz, fukóz, tagatóz, vagy szorbóz. Ezek alkalmazása napjainkban egyelőre nem annyira elterjedt, de kutatási adatok alapján jó édesítő alternatívák lehetnek a kristálycukor és egyéb édes ízt adó termékek mellett.
Szintén energiát adó édesítőszerként tartjuk számon a cukoralkoholokat, melyeknek számos fajtája van. Közös tulajdonságuk, hogy a szacharózhoz hasonló, vagy annál alacsonyabb édesítőerővel rendelkeznek. Ide tartozik a szorbit, maltit, laktit, eritrit, xilit, valamint a mannit. Ezeket az édesítőszereket adalékanyagként tartjuk számon. Biztonságosságukat az ESFA folyamatosan ellenőrzi és felülvizsgálja. dalékanyag voltuk miatt E számmal rendelkeznek, és a Magyar Élelmiszerkönyv „1-2-94/35 számú előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerekről” is rendelkezik használatukról.
A cukoralkoholok közül az eritrit kivételes, ugyanis energiatartalma 1 g-ban körülbelül 0,2 kcalra tehető, mely miatt szinte energiamentesnek tekinthető. Az Európai Unió Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága 2003-ban biztonságosnak nyilvánította az eritritet, továbbá nem határoztak meg rá vonatkozóan ADI értéket. Kisebb mennyiségben természetesen is előfordul az élelmiszerekben, például körtében, szőlőben, vagy akár a fermentált termékekben is. Az édesítőereje a cukoréhoz képest gyengébb, ezért használatakor többre van szükség belőle a hasonló édesítőerő eléréséhez. Az állaga hasonló a kristálycukoréhoz, azonban ételekben kissé hűsítő mellékízzel rendelkezik. Az eritritről bővebben az MDOSZ állásfoglalásában olvashatnak.
Energiát nem adó vagy intenzív édesítőszerek
Az energiát nem adó édesítőszerek olyan édesítőszerek, melyek édesítőereje általában sokkal magasabb a szacharózénál (kristálycukor), ezáltal nagyon kevés is elegendő lehet belőlük, hogy ugyanazt a hatást érjék el, így a kis mennyiség miatt, energiamentesnek számítanak. Az energiamentes édesítőszerek között megkülönböztethetjük a természetes és természetes eredetű, valamint mesterséges édesítőszereket.
Természetes eredetű vagy természetes intenzív édesítőszerek
Ezek az édesítőszerek tulajdonságaiknál fogva természetes eredetűnek vagy természetesnek mondhatók. Ide tartozik például a taumatin, neohesperidin vagy a sztevia. Az alábbiakban ezen édesítőszerek ellemzőiről olvashatnak. A taumatin (E 957) egy a kristálycukornál 1600-3000-szer édesebb anyag, melyet a katemfe (Thaumatococcus danielli) növényből vonnak ki és nyugat-afrikai eredetű. Az EFSA nem állapított meg napi megengedhető beviteli értéket (ADI) rá vonatkozóan. Leggyakoribb alkalmazási területei a kávé, rágógumik, üdítőitalok, tejtermékek, valamint alkalmazzák fogkrémek és gyógyszeripari termékek esetében is.
A szteviol-glikozidokat (E 960) vagy szteviát, a jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni) növénynek köszönhetjük. Az EU-ban 2011-ben került engedélyezésre. Édesítőereje körülbelül 200-300-szorosa a kristálycukorénak, napi megengedhető beviteli értéke pedig ADI=4 mg/testtömeg kg/nap. Jellemzője, hogy keserű mellékíze van, mely miatt gyakran alkalmazzák más édesítőszerekkel kombinálva. Megtalálhatjuk élelmiszeripari termékekben, de asztali édesítőszerként is találkozhatunk vele.
A Neohesperidin dihidrokalkon (E 959) szintén természetes eredetű, melyet a keserű narancsból (Citrus aurantium) vonnak ki. Számos élelmiszeripari termékben alkalmazzák, legtöbbször más édesítőszerekkel – például aceszulfám K-val – kombinálva, mert erősíti más édesítőszerek édesítőerejét. Édesítő értékét tekintve, körülbelül 1500 1800-szor édesebb a kristálycukornál, ezáltal rendkívül kis mennyiségben is elegendő alkalmazni. ADI értékét 2022- ben 20 mg/ testtömeg kg/napban állapította meg az EFSA.
Mesterséges intenzív édesítőszerek
A mesterséges édesítőszereket nagy figyelem kíséri, számos tanulmány és nem tudományos mű is foglalkozik velük. Ezen írások sok esetben a biztonságosságukról és élettani hatásukról szólnak. A mesterséges édesítőszerek intenzív édesítőszerek, melyet nagy édesítőerejüknek köszönhetnek. Emiatt kis mennyiségben szokás alkalmazni ezeket, de szinte kivétel nélkül rendelkeznek ADI értékkel. A tulajdonságaik sokszor eltérőek, mely meghatározza alkalmazási lehetőségeiket is.
Az energiamentes édesítőszerek közül az aszpartám talán az egyik leginkább középpontban lévő és ellenőrzött édesítőszer. Az aszpartám két aminosav a fenilalanin és az aszparaginsav metilésztere, ezáltal a szervezetben lebontva is erre a két aminosavra, valamint 10%-a metanolra bomlik. Édesítősereje körülbelül 160-220-szorosa a szacharózénak, semleges ízű, azonban kevésbé jól tűri a savas közeget, illetve a hosszútávú hőkezelést. Az aszpartám 1984 óta engedélyezett. 2013-ban az EFSA újraértékelte, 2023 júliusában egy újabb értékelés történt, mely alapján a 40 mg/testtömeg kg/nap határértéket nem változtatták meg.
Az értékelést a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) valamint a WHO közös szakértői bizottsága (JECFA) tette közzé. Ez alapján az aszpartámot az IARC 2b csoportba kategorizálták, mely azt jelenti, hogy nincs elég evidencia arra, hogy emberek esetében rákkeltő lenne (állatkísérletekben limitált evidencia elérhető erre és további kutatások szükségesek ennek igazolásához. Összeségében elmondható, hogy mértékkel fogyasztva az aszpartám tartalmú élelmiszerek fogyasztása biztonságos, azonban figyelemmel kell kísérni fogyasztásukat. Továbbá érdemes a lehető legkevesebb alkalommal édesíteni élelmiszereinket, hogy ezzel se fokozzuk az édes íz iránti sóvárgásunkat. Ezt erősíti meg a MDOSZ nyilatkozata is.
Édesítőszerekkel kapcsolatos tévhitek
Napjainkban az édesítőszerekkel kapcsolatosan számos tévhit merül fel, és nemcsak mesterséges édesítőszerekkel, hanem más édesítőkkel kapcsolatosan is találkozhatunk ilyen hiedelmekkel. Az alábbiakban ezekből hoztunk példákat.
A mesterséges édesítőszerek rákkeltőek
Napjainkban az édesítőszerekkel kapcsolatosan számos tévhit merül fel, és nemcsak mesterséges édesítőszerekkel, hanem más édesítőkkel kapcsolatosan is találkozhatunk ilyen hiedelmekkel. Az alábbiakban ezekből hoztunk példákat. Az édesítőszereket rendszeresen felülvizsgálja az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság, melynek eredményeit nyilvánossá teszi. Ezek alapján minden adalékanyag esetében meghatározásra kerül a napi megengedhető beviteli érték (ADI). Ennek eredménye lehet egy adott mennyiség melyet mg/testtömeg kg/nap mértékegységben adnak meg, de előfordul az is, hogy nem adnak meg ilyen értéket. A nem meghatározott ADI esetében a természetesen előforduló mennyiség, vagy a szabályoknak megfelelő mennyiség az élelmiszerekben nem veszélyes az egészségre vonatkozóan. Ezzel kapcsolatban fontos megjegyezni, ha ezeket a határértékeket betartjuk, akkor az ilyen édesítőszereket tartalmazó termékek fogyasztása biztonságosnak minősül. A nem meghatározott ADI-val rendelkező élelmiszerek esetében is szükséges a mértékletesség betartása.
A barnacukor „egészségesebb”, mint a hagyományos kristálycukor
A barnacukor kapcsán több esetben is felmerülhet, hogy vajon egészségesebb-e, mint a hagyományos fehér kristálycukor. Összeségében elmondható, hogy összetételükben nem különböznek egymástól, tehát táplálkozás-élettanilag egyik sem „egészségesebb” a másiknál. A különbség leginkább a gyártási folyamatukban van, illetve a barnacukor valamivel több ásványi anyagot tartalmaz, de ez nem indokolja előnyben részesítését.
Az energiamentes édesítőszereket korlátlanul lehet fogyasztani
Az energiamentes édesítőszerek esetében a legtöbb esetben meg van határozva a napi megengedhető beviteli mennyiség, melyet fontos, hogy ne lépjünk túl, így az ilyen édesítőszerek esetében is fontos figyelni a mértékre. Ennek ellenére egészséges egyének, illetve fogyni vágyók esetében sem feltétlenül ez a legjobb választás. WHO legújabb ajánlása szerint az energiát nem adó édesítőszerek (non-sugar sweeteners) használata nem ajánlott a testsúlycsökkentés eléréséhez, érdemes inkább arra törekedni hogy csökkentsük cukorbevitelünket, és természetes cukrokból (pl. gyümölcsök) fedezzük a napi szükségletünket. Továbbá, az egészséges táplálkozásnak megfelelően igyekezzünk élelmiszereink édesítését csökkenteni és a legszükségesebb esetben alkalmazni édesítőket, legyen szó természetes vagy mesterséges édesítőszerekről. Az említett WHO ajánlásról az MDOSZ összefoglalójában és az eredeti közleményben olvashatnak.
Tippek otthoni használathoz
Az otthoni használatot illetően, ahogyan korábban is említésre került, számos édesítőszer elérhető tabletta, por, kristályos, vagy akár folyékony formában is. Alapvetően érdemes törekedni ezek használatának mértékletességére, de pl. amennyiben a teát vagy kávét szeretnénk édesíteni alkalmazhatjuk a tablettákat, melyek általában egy kiskanál cukornak felelnek meg.
A folyékony édesítőszerek esetében fontos, hogy kis mennyiségeket alkalmazzunk, hiszen nagyon édesek és könnyen túl édessé tudják tenni ételeinket. A mesterséges édesítőszerek esetében érdemes odafigyelni, hogy hőkezelt ételekhez olyat válasszunk, amely jó hőstabilitással bír, pl. aceszulfám-K vagy szukralóz alapú édesítőket. Fenilketonuriásoknak viszont kerülniük kell az aszpartám tartalmú édesítőszereket, mert fenilalanint tartalmaznak.
A masszaképzéshez, például tészták, sütemények esetében a kristályos állagú édesítőszerek alkalmazása szinte elkerülhetetlen. Ezen célokra megfelelhetnek például a cukoralkoholok, mint a xilit vagy az eritrit.
A xilit esetében azonban érdemes figyelembe venni, hogy energiát ad, és cukorbetegségben számolni kell szénhidráttartalmával. Az eritrit ilyen szempontból kedvezőbb, hiszen szinte energiamentesnek minősül, de édesítőereje kisebb. A cukoralkoholok esetében is javasolható, hogy mértékkel fogyasszuk őket, mert nagy mennyiségben bélrendszeri panaszokat okozhatnak.
Összességében elmondható, hogy mindig olvassuk el az élelmiszercímkét, hiszen onnan információt nyerhetünk arról, hogy milyen édesítőszerek rejlenek élelmiszereinkben. Emellett a címkeinformációk lehetőséget adnak arra, hogy kiválaszthassuk az alacsonyabb cukortartalmú és értékesebb összetételű élelmiszereket.
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Táplálkozási Akadémia 2023 Október
